Glutensiz Ekmek Yapımının Püf Noktaları
Yoğun koşuşturmaları arkasında bırakıp, ancak bilgisayar başına oturabilmiş şefinizden selamlar olsun size sevgili Çölyakdaşlarım!
Bildiğiniz gibi Ramazan ayındayız. Ramazan neydi? Bereket, hoşgörü, empati, nefsimizi terbiye edebilmemiz için bir fırsat belki. Oruçluların ibadetlerini Allah kabul etsin diyelim. Biz çölyaklılar ömür boyu süren bir diyet yaptığımız için, nefsimizi terbiye etmek adına zaten üstümüze düşeni elimiz mahkum, yapıyoruz. Diğer konulara gelince, onlar bence çok kişisel, tamamen sizin bu ibadetten ne anladığınıza göre değişiyor. Ben pek dindar biri değilim, iyi insan olmaya inanırım. Kutsal kitapta yazanların felsefi boyutuyla ilgiliyim daha çok. Yani kul hakkı yememek, bilerek bir insanı üzmemek, kötülük yapmamak için ahirette bekleyen bir cehennem azabından korkmama gerek yok. Üç günlük dünyada kimseyi kırmaya gerek yok diye düşünürüm. Aynı zamanda, Allah'ın bize verdiği tüm nimetlere şükranla yaklaşmalı ve onlara en iyi şekilde davranmalıyız bence. Misal sokaklardaki ya da doğadaki hayvanlara karşı da sorumluluğumuz var, uçsuz bucaksız denizlere, göllere, akarsulara, ağaçlara, bitkilere kısacası doğaya karşı da sorumluluğumuz var. Su en büyük nimet değil mi? Denizleri neden kirletiyoruz? Daha büyük siteler, avm'ler inşaa etmek için güzelim ormanları, doğayı neden katlediyoruz? Cebindeki çöpü neden sokağa atıyorsun mesela? Temizlik imandan geliyordu hani?
Sokaktaki gariban hayvancıklara neden eziyet ediyoruz? Birbirimize neden eziyet ediyoruz? Ramazanda nefsimize hakim olmak sadece belirlenen süre içinde aç kalıp, fakirlerin halinden anlamak mı? Aynı nefsimizi olumsuz duygularımıza karşı terbiye etmemiz gerekmiyor mu? Ne bileyim, yaşam tarzından çok hoşlanmadığınız o komşunuz hakkında dedikodu yapmamak belki, ya da sinirlerimize hakim olup, küfretmemek gibi. Ramazan boyunca bunlara da azıcık dikkat etsek, geri kalan 11 ay içinde yaşam tarzımız olur belki, kim bilir?
Neyse konumuza geri dönecek olursak, Ramazan aynı zamanda paylaşma ayı. Bende o yüzden kıymetli olduğunu düşündüğüm bazı bilgileri paylaşmak istiyorum sizlerle. Daha önceki yazılarımdan birinde bahsetmiştim ama ancak fırsat bulabildim. Özellikle yeni teşhis alanların ekmek yapımında çok zorlandığını biliyorum. İnternette bir çok tarif var aslında. Ama , Glutensiz Fırın'da verdiğim kurslarda da anladığım kadarıyla, bir takım ortak yanlış bilgiler ya da yöntemler var. Yani birçoğunuzun ekmek yaparken yaptığı hatalar benzer.
Glutensiz ekmek yapmak zor değil, bunu şimdi söyleyebiliyorum tabi, başta aldığım profesyonel mutfak eğitimi, sonrasında yaptığım onlarca başarısız deneyimden sonra. İşin sırrını bir kez keşfettiniz mi, olay çok pratik bir hale dönüyor. Senin şansın çölyaklı, bu blog. Aşağıda temel bazı kurallardan bahsedeceğim, yazının sonunda çok şahane ve kolay bir ekmek tarifi var :)
1- Sosyal medyaya bakacak olursak, favori yönteminiz, farklı glutensiz unları karıştırmak. Bana kalırsa çok gereksiz. Neden? Çünkü hemen hepsi aşağı yukarı aynı formüle sahip, onları karıştırmanız yalnızca aklınızı karıştıracak. Ekmek yapmak için çok alengirli tariflere ihtiyacınız yok. Kendi işinizi zorlaştırmak yerine, en basit sade yolu seçin. Hangi unu seviyorsanız onunla yapın ekmeğinizi. Bakliyat unları, mısır ya da karabuğday unu nişastayı düşürmek, lezzet ya da besleyicilik katmak için kullanılabilir. A glutensiz unuyla, B glutensiz ununu karıştırmanız bir şey değiştirmez. Bir de Glutensiz un karışımı kullanıyorsanız, Xhantan gum a ihtiyacınız yok. Bu karışım unların içinde zaten gerekli kıvam arttırıcılar var, gereksiz yere kimyagerliğe soyunmayın.
Hadi şimdi, ayranlı, sandviç ekmeği yapalım :)
Glutensiz Sandviç Ekmeği:
Malzemeler;
Laktoz ya da kazeinle sorunu olanlar, aynı reçeteyi, keçi sütüyle ve tereyağ yerine zeytinyağı ile uygulayabilir. ayran/süt yerine, su kullanırsanız temel ekmek hamuru olur zaten, o kıvamda tutar ;)
Bildiğiniz gibi Ramazan ayındayız. Ramazan neydi? Bereket, hoşgörü, empati, nefsimizi terbiye edebilmemiz için bir fırsat belki. Oruçluların ibadetlerini Allah kabul etsin diyelim. Biz çölyaklılar ömür boyu süren bir diyet yaptığımız için, nefsimizi terbiye etmek adına zaten üstümüze düşeni elimiz mahkum, yapıyoruz. Diğer konulara gelince, onlar bence çok kişisel, tamamen sizin bu ibadetten ne anladığınıza göre değişiyor. Ben pek dindar biri değilim, iyi insan olmaya inanırım. Kutsal kitapta yazanların felsefi boyutuyla ilgiliyim daha çok. Yani kul hakkı yememek, bilerek bir insanı üzmemek, kötülük yapmamak için ahirette bekleyen bir cehennem azabından korkmama gerek yok. Üç günlük dünyada kimseyi kırmaya gerek yok diye düşünürüm. Aynı zamanda, Allah'ın bize verdiği tüm nimetlere şükranla yaklaşmalı ve onlara en iyi şekilde davranmalıyız bence. Misal sokaklardaki ya da doğadaki hayvanlara karşı da sorumluluğumuz var, uçsuz bucaksız denizlere, göllere, akarsulara, ağaçlara, bitkilere kısacası doğaya karşı da sorumluluğumuz var. Su en büyük nimet değil mi? Denizleri neden kirletiyoruz? Daha büyük siteler, avm'ler inşaa etmek için güzelim ormanları, doğayı neden katlediyoruz? Cebindeki çöpü neden sokağa atıyorsun mesela? Temizlik imandan geliyordu hani?
Sokaktaki gariban hayvancıklara neden eziyet ediyoruz? Birbirimize neden eziyet ediyoruz? Ramazanda nefsimize hakim olmak sadece belirlenen süre içinde aç kalıp, fakirlerin halinden anlamak mı? Aynı nefsimizi olumsuz duygularımıza karşı terbiye etmemiz gerekmiyor mu? Ne bileyim, yaşam tarzından çok hoşlanmadığınız o komşunuz hakkında dedikodu yapmamak belki, ya da sinirlerimize hakim olup, küfretmemek gibi. Ramazan boyunca bunlara da azıcık dikkat etsek, geri kalan 11 ay içinde yaşam tarzımız olur belki, kim bilir?
Neyse konumuza geri dönecek olursak, Ramazan aynı zamanda paylaşma ayı. Bende o yüzden kıymetli olduğunu düşündüğüm bazı bilgileri paylaşmak istiyorum sizlerle. Daha önceki yazılarımdan birinde bahsetmiştim ama ancak fırsat bulabildim. Özellikle yeni teşhis alanların ekmek yapımında çok zorlandığını biliyorum. İnternette bir çok tarif var aslında. Ama , Glutensiz Fırın'da verdiğim kurslarda da anladığım kadarıyla, bir takım ortak yanlış bilgiler ya da yöntemler var. Yani birçoğunuzun ekmek yaparken yaptığı hatalar benzer.
Glutensiz ekmek yapmak zor değil, bunu şimdi söyleyebiliyorum tabi, başta aldığım profesyonel mutfak eğitimi, sonrasında yaptığım onlarca başarısız deneyimden sonra. İşin sırrını bir kez keşfettiniz mi, olay çok pratik bir hale dönüyor. Senin şansın çölyaklı, bu blog. Aşağıda temel bazı kurallardan bahsedeceğim, yazının sonunda çok şahane ve kolay bir ekmek tarifi var :)
1- Sosyal medyaya bakacak olursak, favori yönteminiz, farklı glutensiz unları karıştırmak. Bana kalırsa çok gereksiz. Neden? Çünkü hemen hepsi aşağı yukarı aynı formüle sahip, onları karıştırmanız yalnızca aklınızı karıştıracak. Ekmek yapmak için çok alengirli tariflere ihtiyacınız yok. Kendi işinizi zorlaştırmak yerine, en basit sade yolu seçin. Hangi unu seviyorsanız onunla yapın ekmeğinizi. Bakliyat unları, mısır ya da karabuğday unu nişastayı düşürmek, lezzet ya da besleyicilik katmak için kullanılabilir. A glutensiz unuyla, B glutensiz ununu karıştırmanız bir şey değiştirmez. Bir de Glutensiz un karışımı kullanıyorsanız, Xhantan gum a ihtiyacınız yok. Bu karışım unların içinde zaten gerekli kıvam arttırıcılar var, gereksiz yere kimyagerliğe soyunmayın.
2-Glutensiz ekmek yapımında altın kural, sıvı oranı! Yine aslında tariften tarife değişebilir ama, genelleme yaparsak, kuru-sıvı oranı 1'e1 olmalı. Bu ne demek? 100 gr. glutensiz un için 100 ml. su/süt vs. gerekir. Glutensiz ekmek hamuru yaparken, "glutenli" ekmek hamuru kıvamını kıstas almamalıyız. Glutensiz ekmek hamuru kıvamının oldukça yumuşak, ele yapışan bir dokusu olmalı.
3- Yoğurma kısmı da 2. en önemli unsurlardan. Hasbel kader güzel bir tarif buldunuz, yaptınız ama ekmek yine de istediğiniz gibi olmuyor. Muhtemelen hamuru, biraz karıştırıp oldu bu dediniz. I-ıh... olmadı. Ekmek hamurunun pürüzsüz, neredeyse krema kıvamında olması lazım. Ben derslerde, içinde pütür kalmayana kadar tanımını kullanıyorum. Tezgah üstü mikseriniz varsa evde işiniz çok kolay. Bir çoğunuzda yok biliyorum ama onun da kolayı var. El mikseri. Bunda önemli olan, kanca uç kullanmanız. Yani kek yaparken kullandığımız çırpıcı uç değil de; spiral yoğurma uçları. En ucuz modellerde bile var bunlar, o yüzden bütçenize darbe indirmeden bir adet edinip, süper ekmekler yapabilirsiniz evde ;)
4- En temel hatalardan biri maya kullanımıyla ilgili. İnternette gördüğüm, yerli yabancı bir çok tarifte, şeker ile mayayı beraber kullanıyorlar. Şeker mayayı aktive eder diye bir düşünce mevcut. Hatta şekersiz kabarmaz vs. Şeker mayayı aktive eder evet. Şekerle karıştırınca maya birden kabarır. Ama bu erken bir aktivasyon olduğu için, mayanın hamur içindeki etkisini sabote eder. Şöyle açıklayayım; mayanızı şekerle karıştırıp çözdürdüğünüzde, maya hamurun içinde yapması gereken görevi, şekerle yapar, ve hamura karışınca bütün enerjisini şekere harcadığı için, hamuru yeterince kabartmaz. Bizim istediğimiz, mayanın hamurun içinde reaksiyona girmesi, ve hamuru kabartması. O yüzden maya direkt olarak tuz ve şekerle temas etmemeli! Tarifte şeker varsa bile, şeker, tuz, un karıştırılır, maya sonra ilave edilir.
5- Maya çeşitleri de çok karıştırılıyor. Kuru maya ve instant (hazır) maya farklı şeylerdir ve farklı kullanılır. Kuru aktif maya, kullanılmadan önce, yaş maya gibi suyla açılmalıdır. İnstant maya direkt kurularla beraber harmanlanır. İkisinin görüntüsü neredeyse aynı gibidir, o yüzden paketlere dikkat edip kullanmak gerekir. Sizin marketten aldığınız minik paketler genellikle instant mayadır. Ev kullanımı için en pratik olanı ;)
O yüzden, benim burada gramajla verdiğim tarifleri, bardak kaşık ölçüsüyle kendi tarifiniz gibi verecekseniz, bundan sonra bu noktaya da dikkat etmeniz gerekir ;) Hani aklınızda olsun, pide tarifinde 5 gr. hazır maya diye verdiğim ölçüyü 1 kaşık kuru maya diye verirseniz, yanlış olur :)
6- Mayayı şekerden uzak tutup, doğru oranda kullandınız, hamurunuzu pürüzsüz olana dek yoğurduğunuz, sakızımsı, yapış yapış bir kıvama geldi. Artık iş oda sıcaklığında ve sabırda. Oratm sıcaklığına göre ekmeğinizin yaklaşık 30 dk- 1 saat arasında kendi hacminin yaklaşık 2 katına ulaşması gerekiyor. Hamur iyice kabardıktan sonra, önceden ısıtılmış fırında, 180-200 derece arasında pişmesi gerek. Pişme süresi, hamurun hacmine ve fırınınızın performansına göre değişir. Misal pide benim profesyonel fırınımda 15 dk. da pişiyor, ev fırınında 20 dk. Yazlıktaki mini fırında 30-35 dk yı buluyor. Tost ekmeği gibi yoğun hacimli ekmekler yaklaşık 30 dk.da pişer ama dediğim gibi, fırınınızı siz tanırsınız en iyi, o yüzden gözlemlemek önemli.
7- Son püf nokta, ekmeğiniz piştikten sonra, bir telin üzerinde dinlendirmeniz. Sıcaklığın etkisiyle nem yapmaması için fırın telini biraz yükseltip, üzerinde dinlendirebilirsiniz.
8- Ekmeğinizi fırından çıktıktan sonra yaklaşık 20-30 dk. dinlendirip öyle dilimleyin. Yoksa hamur olur içi. Son hatırlatma da ekmeği her zaman tırtıklı bıçakla kesmeniz, düz bıçaklarda içinin hamur olmasına sebep olur .
3- Yoğurma kısmı da 2. en önemli unsurlardan. Hasbel kader güzel bir tarif buldunuz, yaptınız ama ekmek yine de istediğiniz gibi olmuyor. Muhtemelen hamuru, biraz karıştırıp oldu bu dediniz. I-ıh... olmadı. Ekmek hamurunun pürüzsüz, neredeyse krema kıvamında olması lazım. Ben derslerde, içinde pütür kalmayana kadar tanımını kullanıyorum. Tezgah üstü mikseriniz varsa evde işiniz çok kolay. Bir çoğunuzda yok biliyorum ama onun da kolayı var. El mikseri. Bunda önemli olan, kanca uç kullanmanız. Yani kek yaparken kullandığımız çırpıcı uç değil de; spiral yoğurma uçları. En ucuz modellerde bile var bunlar, o yüzden bütçenize darbe indirmeden bir adet edinip, süper ekmekler yapabilirsiniz evde ;)
4- En temel hatalardan biri maya kullanımıyla ilgili. İnternette gördüğüm, yerli yabancı bir çok tarifte, şeker ile mayayı beraber kullanıyorlar. Şeker mayayı aktive eder diye bir düşünce mevcut. Hatta şekersiz kabarmaz vs. Şeker mayayı aktive eder evet. Şekerle karıştırınca maya birden kabarır. Ama bu erken bir aktivasyon olduğu için, mayanın hamur içindeki etkisini sabote eder. Şöyle açıklayayım; mayanızı şekerle karıştırıp çözdürdüğünüzde, maya hamurun içinde yapması gereken görevi, şekerle yapar, ve hamura karışınca bütün enerjisini şekere harcadığı için, hamuru yeterince kabartmaz. Bizim istediğimiz, mayanın hamurun içinde reaksiyona girmesi, ve hamuru kabartması. O yüzden maya direkt olarak tuz ve şekerle temas etmemeli! Tarifte şeker varsa bile, şeker, tuz, un karıştırılır, maya sonra ilave edilir.
5- Maya çeşitleri de çok karıştırılıyor. Kuru maya ve instant (hazır) maya farklı şeylerdir ve farklı kullanılır. Kuru aktif maya, kullanılmadan önce, yaş maya gibi suyla açılmalıdır. İnstant maya direkt kurularla beraber harmanlanır. İkisinin görüntüsü neredeyse aynı gibidir, o yüzden paketlere dikkat edip kullanmak gerekir. Sizin marketten aldığınız minik paketler genellikle instant mayadır. Ev kullanımı için en pratik olanı ;)
O yüzden, benim burada gramajla verdiğim tarifleri, bardak kaşık ölçüsüyle kendi tarifiniz gibi verecekseniz, bundan sonra bu noktaya da dikkat etmeniz gerekir ;) Hani aklınızda olsun, pide tarifinde 5 gr. hazır maya diye verdiğim ölçüyü 1 kaşık kuru maya diye verirseniz, yanlış olur :)
6- Mayayı şekerden uzak tutup, doğru oranda kullandınız, hamurunuzu pürüzsüz olana dek yoğurduğunuz, sakızımsı, yapış yapış bir kıvama geldi. Artık iş oda sıcaklığında ve sabırda. Oratm sıcaklığına göre ekmeğinizin yaklaşık 30 dk- 1 saat arasında kendi hacminin yaklaşık 2 katına ulaşması gerekiyor. Hamur iyice kabardıktan sonra, önceden ısıtılmış fırında, 180-200 derece arasında pişmesi gerek. Pişme süresi, hamurun hacmine ve fırınınızın performansına göre değişir. Misal pide benim profesyonel fırınımda 15 dk. da pişiyor, ev fırınında 20 dk. Yazlıktaki mini fırında 30-35 dk yı buluyor. Tost ekmeği gibi yoğun hacimli ekmekler yaklaşık 30 dk.da pişer ama dediğim gibi, fırınınızı siz tanırsınız en iyi, o yüzden gözlemlemek önemli.
7- Son püf nokta, ekmeğiniz piştikten sonra, bir telin üzerinde dinlendirmeniz. Sıcaklığın etkisiyle nem yapmaması için fırın telini biraz yükseltip, üzerinde dinlendirebilirsiniz.
8- Ekmeğinizi fırından çıktıktan sonra yaklaşık 20-30 dk. dinlendirip öyle dilimleyin. Yoksa hamur olur içi. Son hatırlatma da ekmeği her zaman tırtıklı bıçakla kesmeniz, düz bıçaklarda içinin hamur olmasına sebep olur .
Hadi şimdi, ayranlı, sandviç ekmeği yapalım :)
Glutensiz Sandviç Ekmeği:Malzemeler;
- 350 gr. glutensiz un karışımı.(Ben Sinangil kullandım, siz istediğiniz markayı kullanabilirsiniz)
- 7 gr. tuz
- 1 paket instant maya
- 350 ml. ayran
- 20 gr. yumuşak tereyağ
Yapılışı:
- Un, tuz ve hazır mayayı harmanlayın.
- Oda sıcaklığındaki yumuşak tereyağını ekleyin.
- Ayranı ekleyip, bir kaşık yardımıyla hızlı hızlı karıştırın.
- Şimdi sıra mikserde, kanca ucuyla hamuru yoğurmaya başlayın. Yoğururken arada durup, yine kaşık yardımıyla, hamuru bir ters düz yapın ki, dipte kalan yerlerde yoğrulsun. Hamuru yukarıda bahsettiğim pürüzsüz kıvama gelene kadar mikserle yoğurun.
- Sonrasında, tercihen uzun kek kalıbına ya da istediğiniz başka bir kalıba alın, üzerine çok az sıvı yağ döküp, spatula yardımıyla üst yüzeyini düzleştirin. (bakınız sol alttaki fotoğraf)
- Oda sıcaklığında hacminin 2 katına ulaşıncaya kadar mayalanması için dinlendirin. (bakınız sağ alttaki fotoğraf)
- Sonrasında, 180 derece (önceden ısıtılmış) fırında yaklaşık 30 dk. pişirin.
- Pişen ekmeğinizi telin üzerinde dinlendirdikten sonra, afiyetle yiyin :)
 |
| Mayalanan hamur fırına girmeye hazır. |
 |
| Hamur yoğurulup, kabına alındı |
Son olarak bu tarifi çeşitlendirmek yine sizin elinizde, hamuru yoğurduktan sonra içine susam, çörek otu, ceviz, haşhaş artık canınız ne çekiyorsa atabilirsiniz ;)
Tost ya da sandviç ekmeği olarak oldukça lezzetli oluyor.
Benim görevim burada sona eriyor.
Maddi manevi, bolluk bereket içinde olacağınız bir Ramazan dilerim hepinize
Afiyetle kalın.
Yorumlar
Yorum Gönder