HANGİ GLUTENSİZ UN ?
Kafan nasıl karışık değil mi? Bir anda bin tane şey öğrendin, yeni beslenme düzeninin şokunu atlatamadan bir de, "Hıdır idi, Yunus idi" tartışmalarının arasında buldun kendini, kıyamam...
Gel sana en baştan glutensiz unlardan bahsedeyim.
Gluten neyin içinde vardı?
Buğday, arpa, çavdar. Bunlardan yapılan unlar glutenli.
Buğdayları isimleriyle anmaya başladık son yıllarda; Kavılca, Sorgül, Siyez, Karakılçık... Bunlar farklı şeyler değil. Yetiştiği yöreye göre isim almış "buğday" çeşitleri. Az veya çok "gluten" içeriyorlar! Genetiği değiştirilmemiş, "atalık" diye bilinen türler, o yüzden son yıllarda popüler oldular.
Çölyaklıların bu unlarla işi yok. Bunlardan yapılan hiçbir şeyi tüketemiyoruz.
Glutensiz unlar neler?
Mısır, pirinç, patates, sorgum, greçka (= Karabuğday diye biliniyor), kinoa, tapyoka, mercimek, badem ceviz vb baklagil ve yemişler özünde glutensizdir. Bunların öğütülmesi sonucu elde edilen un ve nişastalar da glutensizdir.
Market raflarındaki unlar; Market raflarında genelde "Glutensiz Un Karışımları" görürsünüz. Çok çeşitli markalar var artık. Ortak özellikleri, nişastalı içeriklerinin ve katkı maddelerinin yoğun olmasıdır. Bu unlar glutenli unlara benzer ürünler çıkarmaya yöneliktir. Kullanımları nispeten daha kolaydır. Doğru reçeteyle uygulandığında, alışık olduğunuz unlu mamül benzerlerini, muadillerini yapmanızı sağlar.
Alternatif Unlar; son yıllarda popülaritesi artan, baklagil unları, karabuğday, kinoa, badem vb unları sayabiliriz. Bu unların özellikleri birbirinden farklıdır. Baklagil unları "bence" tuzlu tariflere, krep, ekmek, tuzlu kek vb ürünlere daha çok yakışırken, badem hindistancevizi gibi unlar kek ve kurabiyelere daha çok yakışır. Yine doğru reçetelerle uygulandığında bir çok tatlı ve tuzlu tarifi uygulamak mümkündür.
Eliminasyon diyeti yaparken, hindistancevizi unundan ekmek hatta lavaş yapmışlığım vardır. Bu tabiki, klasik ekmek tadına çok uzak, fakat özel beslenme süresince besleyici alternatif olan bir üründür.
Hangi un, hangi tarif?
Ekmek ve tuzlu hamurlar için; Karabuğday, mısır, kinoa, pirinç, sorgum, patates nişastası, tapyoka nişastası, baklagil unları ideal seçeneklerdir.
Tatlı hamurlar; Mısır, pirinç, tapyoka nişastası, hindistancevizi unu, badem, fındık unu gibi alternatifler yakışan un türleridir.
Bunlar genel öneriler olup, yukarıda verdiğim örnekteki gibi Hindistan cevizi unuyla ekmek, karabuğday (greçka) unu ile kek yapmak mümkündür.
Hangisi daha sağlıklı?
HİÇ BİRİ!
Un konusunda çok tartışma var, sağlıklı yaşam koçları arasında paketli un kötülemek pek kabul görüyor. Nişastalı unlar zehir, çocuğunuza yedirmeyin gibi söylemler pek popüler ve bu açıdan bakıldığında haklı oldukları çok konu var!
Kendimde Fonksiyonel Beslenme eğitimi almış ve yıllardır bu konuda araştıran, okuyan biri olarak, kimsenin duymaktan hoşlanmayacağı şu cevabı vereyim; sağlıklı "un" diye bir şey yok. İlla en sağlıklı beslenmeden konuşacak, en doğruyu söyleyeceksek; un haline getirilmiş HİÇBİR ŞEY sağlıklı değil. Çünkü ağızda başlaması, midede devam etmesi gereken sindirim işlemini siz mutfakta başlatmış oluyorsunuz. O yüzden tükettiğimiz yiyecek daha hızlı kana karışıp, kan şekerini yükseltiyor. Kan şekerinin hızlı yükselmesini istemiyoruz. İlk kural bu! Burada çok fazla bilimsel detaya girmeyeceğim, sadece şunu bilin, gıdanın en sağlıklı hali; doğada bulunan hali, bazılarının ısı görmüş bazılarının çiğ hali daha iyi sindirilebiliyor, bu yine başka yazı konusu.
Unlara gelince, badem unuyla yaptığınız kek sağlıklı bir yemek değil. İçine hurma koymanız da sağlıklı değil. Yine nefret edeceğiniz bir bilgi; hurma= şeker ; elma= şeker; pekmez= şeker
Yani; şeker=şeker sağlıklısı yok malesef. Hurmayı bütün yediğinizde şekeriyle beraber hurmanın lifinden ve içindeki vitaminlerden de alıyorsunuz. Lif varsa, şekerin zararı biraz hafifliyor. Elma için ya da diğer şurup ve tatlandırıcılar için de durum aynı.
İşin özü; neyden yapılırsa yapılsın; "UNLU MAMÜL" LERİN SAĞLIKLISI YOK!
Sadece, özel beslenme durumlarına göre, "DAHA İYİ" malzemelerle hazırlayabileceğimiz muadilleri var. Yani glutensiz (diyelimki badem unlu), şekersiz kek yine kek. Ama glutenli, rafine şekerlisine göre daha masum, çünkü içeriği, beyaz glutenli una göre biraz daha kaliteli.
Gelelim linç etmeye bayıldığımız (çok linç yemişliğim var bu unlar yüzünden) hazır "UN karışımları" na!
Nişastalı unlar: Market raflarında gördüğümüz, X marka Y marka karışım unların içeriği, 3 aşağı 5 yukarı aynı. Pirinç unu, mısır nişastası, kabartıcı, Xhantan gum, şeker vb. Glisemik indeks uçmuş. Yani vücuda giren şeker miktarı yüksek. Sağlık için şeker (doğrudan ya da vücutta şekere dönüştürülen) istemiyoruz.
Çölyak diabete neden olur, glutensiz diyet şeker hastası yapar söylemlerinin ardında yatan argüman aslında bu. Fakat yıllardır söyleyip, (muhtmelen ünlü olmadığım için) sesimi duyuramadığım konu şu;
Çölyak diyeti sağlıksızdır, glutensiz beslenme diabet yapar argümanları doğru değil. Böyle deyince sanki sizi hastalandıran tek faktör Çölyak hastası olmanız ya da; gluten tüketmemeniz gibi duyuluyor. Oysaki konunun bununla ilgisi yok!
Glutensiz beslenme (Çölyak diyeti) de ne yiyorsunuz? Asıl konu bu!
Nişasta içeriği yüksek unlarla yapılan unlu mamülleri sık tüketmenin kimseye faydası yok. Size başka bir süprizim var ama; bunların glutenlisi de aynı derecede sağlıksız! Ama kimse market raflarında glutenli gofretlere ıyyy ne fena içerik demiyor.
Buradaki kafa karışıklığının asıl nedeni, son yıllarda iyice önem kazanan, sağlıklı beslenme ve glutensiz yaşam konularının, çölyakla kıyaslanıp, kafa karıştırması. Madde madde yazayım;
2- Glutenli ya da glutensiz her un; kana hızla karışıp şekerimizi yükseltir. Bu iyi değildir.
3- Sağlıklı yaşam için gluteni diyetimizden çıkarmak; glutensiz ekmek yemek, pasta, börek yemek değildir. Unlu gıdaları eleyip, daha çok sebze, protein sağlıklı yağlar tüketmektir.
Bir çok insan, marketlerdeki glutensiz ürünleri, yiyince kilo almayacakları şeyler sandığı için böyle bir bilgi kirliliği başladı aslında. Yani başta bahsettiğim Sağlıklı Yaşam Koçları aslında haklılar fakat, böyle dikkat çeken başlıklar, glutensiz unlar zehirdir, söylemleri, içeriğini anlatmadığınız sürece farkındalık yaratmıyor, tam tersine, gözlemlediğim kadarıyla panik ve stres yaratıyor.
Biraz beslenme eğitimi alan herkes, çölyağı bildiğini sanıyor fakat, 23 yıllık kıdemli bir çölyaklı olarak şunu söyleyeyim; bilmiyorlar!
Kişinin hür iradesiyle, "çöp gıda" tabir edilen, fast food ve paketli gıdalardan vazgeçmesi ayrı bir şey, bir anda teşhis alıp, "ömür boyu" sürecek "çok sıkı" ve "zor" bir glutensiz diyete başlamak "ZORUNDA " OLMASI APAYRI BİR ŞEY!
Yukarıda bahsettiğim çirkin gerçekler Beslenme Eğitimi almış Selin'in düşünceleri.
Ama bir de şeflik yönüm var benim. Mesleğim yani. Çölyak ve sağlıklı yaşamı bir yana bırakacak olursak, şef olarak benim odak noktam lezzet!
Çölyaklı bir şef olduğum için, odak noktam mecbur; glutensiz lezzet.
Bugün alternatif unlarla bir çok leziz yemek yapmak mümkün. Fakat kimse kusura bakmasın, bir Fransız baget ekmeği, el açması börek, ya da çocukluğunuzdan özlediğiniz anne keki, badem unuyla, kinoayla olmuyor. Bal gibi nişastalı, katkılı unlarla tutuyor reçeteler ve benzer lezzetler.
Ne yapacağız? Çölyak olmayan insanların yapması gerektiği gibi; bol çeşitli sebze, az meyve, dengeli protein, sağlıklı yağ ve en son "arada-sırada" çok canımızın çektiği unlu mamülleri tüketeceğiz.
İnstagramda beni;
@glutensizfirinblog ve @selin.thegfchef hesaplarımdan takip edebilirsiniz!
Umarım sorularınıza cevap olmuştur!
Herkese bol sağlıklı ve afiyetli günler dilerim!
Yorumlar
Yorum Gönder